抗氧化性酶是植物体内防御系统的重要保护酶，有利于提高其抗氧化性，从而延缓衰老。果实成熟衰老过程中酶活性的变化是果实成熟衰老的参数指标。近年来，温度预处理对果实活性氧代谢相关酶的影响，酶系统在果实和果肉中的生理代谢关系和果实成熟衰老的酶调节机制等正在逐步展开。衰老期间 SOD 为了猝灭自由基，自身会被逐渐消耗，表现为活性下降。 研究认为，20 ℃预处理果实在贮藏后期 SOD 和 CAT 能较好地协同作用清除 O2-，果实受自由基伤害程度小，果实衰老得以延缓。

          温度预处理引起的 POD 活性上升可能与提高果皮木质素含量，加速受损细胞的迅速愈合有关，而柑橘贮藏后期 POD 活性的上升可能与果实的衰老有关。常温贮藏的柑橘果实POD 活性呈单峰曲线变化；常温贮藏过程中，红橘果实中的 POD 活性随时间延长而逐渐下降。

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