糖、酸作为柑橘营养物质，与柑橘的风味品质密切相关。目前研究较多的是不同贮藏条件下果实营养物质的变化规律；不同生理病害期间，营养物质的转化方式；糖、酸代谢中酶活性变化与糖、酸积累的关系等。

               锦橙、脐橙、椪柑3品种的果实在成熟衰老过程中，糖、有机酸及 VC 含量逐渐降低，其中有机酸降低明显。柑橘果实贮藏初期，果汁中的糖含量暂时有所提高，其后不断降低；常温贮藏的柑橘果实可滴定酸含量呈单峰变化；在枯水过程中，枯水果果肉糖类可溶性营养消失的主要原因是变为不溶性物质向果皮扩散和呼吸消耗。 

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