水分是影响果实新鲜度、脆度和口感的关键因子，但果实采后水分容易散失。降低柑橘水分散失和失质量率，防止果实萎蔫及风味异变，是柑橘贮藏中必须解决的问题。现已证明水分主要是通过果皮散发到体外。单果包装、打蜡、涂膜等处理技术在控制水分散失方面效果显著。柑橘枯水是柑橘采后主要生理病害，枯水的果肉变干、变硬、变淡。柑橘果实枯水是果肉组织的糖、酸营养物质的消耗，贮藏中果皮组织第二次生长争夺果肉组织的营养物质，使果肉组织衰老而出现枯水。还有人认为提高果皮组织中的 POD 活性可减少果实枯水。

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